治療食を少しでも、満足して食べていただけるように昼食の時間にベッドサイド訪問を行っています。入院中の食事説明をはじめ、食形態、食器が適しているか、嗜好食品やアレルギー食品の伝達忘れはないかなどの確認をさせていただいています。
患者様から、ご意見、ご感想を直接お聞きする事ができるため、献立作成時の参考にさせていただいています。
また、家庭の温かさを少しでも感じていただけるよう、手作りにこだわり日々の食事提供を行っています。
管理栄養士 4名
栄養士 2名
栄養事務 1名
調理師 3名
調理員 2名
調理補助 8名
調理員2名
聞き取り訪問・栄養指導・食事相談・献立作成
献立作成・食数管理・発注・検収
調理師・調理員・調理補助
直営
栄養科は、平成30年より厨房直営化に向けて動いています。
その中で、人材不足は大きな課題となっています。
病院給食は、食事療法の多様化や、個別化が進み献立が複雑なため作業内容が難しく、また早出業務、365日休みなしの食事提供など人が集まりにくい職種の1つです。
そこで、『選んでもらえる職場』を目指して、まずは、調理師さんの大きな負担となっている、早朝業務の見直しを行いました。
「クックチル」とは、加熱調理後30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却します。
その後、0〜3℃のチルド帯で衛生的に保存し、食事を提供するタイミングで最終加熱(再加熱)をする調理システムです。
わかりやすく説明すると、食品衛生管理を遵守し、時間と温度管理をしっかり行うことで、作りおきができるという事になります。
更に「ニュークックチル」は、盛り付けした状態で保管するため、当日行う作業は配膳のみとなります。
○従来の早出業務 5時出勤3人体制 |
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○平成18年9月~朝食のみクックサーブからクックチルへ 5時30分出勤2人体制 |
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○令和元年10月~朝食のみクックチルからニュークックチルへ 6時出勤2人体制 |
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更に効率UPするため、リヒートウォーマーを購入しました。チルド帯(3℃以下)で保存。
朝食配膳時間までに自動で再加熱してくれます。
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スチームコンベクションオーブンとは、オーブンとスチームを合わせたコンビネーション機能で温度と湿度を調整し調理ができます。 そのため、1台で「焼く」「煮る」「炊く」「炒める」「揚げる」「茹でる」「蒸す」「温める」などの加熱調理をこなすことができます。 |
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ブラストチラーとは、調理した食品を90℃から3℃付近に急速に冷却することができます。調理直後、細菌は過熱によって死滅することがほとんどですが、時間がたつにつれ細菌が増殖、繁殖していきます。特に細菌が増殖する温度帯(約10℃から65℃)に滞在する時間が長ければ長いほど食中毒などのリスクが高まるため、大量調理の衛生管理にはブラストチラーは欠かせない調理機器の1つです。 |
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リヒートウォーマーとは、自動再加熱機器です。加熱調理した料理を冷却した後、食器に盛り付けた状態でセットすると冷蔵保存~再加熱~保温を自動で行ってくれます。 |
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クリスマスの日は、毎年恒例のローストチキン、ケーキを作りご提供しております。
中まで味が染み込むように包丁で切り込みを入れ、さらにフォークで裏と表をブツブツと刺して下ごしらえ中。 |
味が均等に浸み込みように、肉の裏表を数回入れかえながら、調味料に漬け込みます。 |
スチームコンベクションで焼いたら完成。余ったタレは、煮詰めて表面に塗り照りをつけます。 |
糖尿病食を食べられている方には、マービー粉末<低カロリー甘味料>を使用して、ケーキを作ります。
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クリスマスメニュー
大晦日から、材料や調理工程の確認、担当決めなど、しっかり段取りを行い、今年の元旦も無事におせち料理を提供することができました。
【おせち料理】
赤飯
ぶりの塩焼き(付はじかみ)
菊花かぶ
煮物(くわい・こんにゃく・ごぼう・人参・銀杏・インゲン)
数の子
田作り
かまぼこ・こがやき
黒豆
金柑の甘露煮
すまし汁(手毬麩・三つ葉)
○金柑の甘露煮の紹介
金柑のヘタを除いて、数ヶ所竹串で穴をあける。 |
一度茹でこぼした後、再度水を加え、中火にかける。沸騰させずに、10分程度茹で、砂糖を加えてさらに5~10分ほどコトコトと炊く。火を止め、仕上に醤油を少々加える。 |
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