部署紹介

部署長の挨拶

中村まゆみ

　治療食を少しでも、満足して食べていただけるように昼食の時間にベッドサイド訪問を行っています。入院中の食事説明をはじめ、食形態、食器が適しているか、嗜好食品やアレルギー食品の伝達忘れはないかなどの確認をさせていただいています。
患者様から、ご意見、ご感想を直接お聞きする事ができるため、献立作成時の参考にさせていただいています。
また、家庭の温かさを少しでも感じていただけるよう、手作りにこだわり日々の食事提供を行っています。

業務内容

管理栄養士

聞き取り訪問・栄養指導・食事相談・献立作成

栄養士

献立作成・食数管理・発注・検収

調理師・調理員・調理補助

働き方改革の実現に向けて

栄養科は、平成30年より厨房直営化に向けて動いています。

その中で、人材不足は大きな課題となっています。

病院給食は、食事療法の多様化や、個別化が進み献立が複雑なため作業内容が難しく、また早出業務、365日休みなしの食事提供など人が集まりにくい職種の１つです。

そこで、『選んでもらえる職場』を目指して、まずは、調理師さんの大きな負担となっている、早朝業務の見直しを行いました。

 新調理方法の導入　～クックチルからニュークックチルへ～

「クックチル」とは、加熱調理後30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却します。

その後、0〜3℃のチルド帯で衛生的に保存し、食事を提供するタイミングで最終加熱（再加熱）をする調理システムです。

わかりやすく説明すると、食品衛生管理を遵守し、時間と温度管理をしっかり行うことで、作りおきができるという事になります。

更に「ニュークックチル」は、盛り付けした状態で保管するため、当日行う作業は配膳のみとなります。

○従来の早出業務　5時出勤3人体制

○平成18年9月～朝食のみクックサーブからクックチルへ　5時30分出勤2人体制

○令和元年10月～朝食のみクックチルからニュークックチルへ　6時出勤2人体制

機器の紹介

スチームコンベクションオーブン

	スチームコンベクションオーブンとは、オーブンとスチームを合わせたコンビネーション機能で温度と湿度を調整し調理ができます。 そのため、１台で「焼く」「煮る」「炊く」「炒める」「揚げる」「茹でる」「蒸す」「温める」などの加熱調理をこなすことができます。

ブラストチラー

	ブラストチラーとは、調理した食品を90℃から3℃付近に急速に冷却することができます。調理直後、細菌は過熱によって死滅することがほとんどですが、時間がたつにつれ細菌が増殖、繁殖していきます。特に細菌が増殖する温度帯（約10℃から65℃）に滞在する時間が長ければ長いほど食中毒などのリスクが高まるため、大量調理の衛生管理にはブラストチラーは欠かせない調理機器の１つです。

リヒートウォーマーキャビネット

	リヒートウォーマーとは、自動再加熱機器です。加熱調理した料理を冷却した後、食器に盛り付けた状態でセットすると冷蔵保存～再加熱～保温を自動で行ってくれます。